Conservación de la carne por el frío. Introducción. Refrigeración de la carne. Alteración de la carne refrigerada. Envasado y almacenamiento de la carne al vacío y en atmósferas modificadas. Congelación de la carne. Almacenamiento. Descongelación. Emulsiones y geles cárnicos. Definición de emulsión. Fabricación de emulsiones. Estabilidad de la emulsión cárnica. Dosis y papel tecnológico de los aditivos. Procedimiento del curado. Concepto. Métodos de curado. Papel tecnológico de los distintos ingredientes. Procesos generales de fabricación de productos cárnicos. Selección de la materia prima. Preparación de la mezcla. Proceso de embutido. Procesos particulares de fabricación de productos cárnicos. Productos cárnicos frescos. Productos cárnicos crudos adobados. Productos cárnicos tratados por el calor. Embutidos crudos curados. Salazones cárnicas. Productos cárnicos hipocalóricos e hiposódicos. Cultivos iniciadores. Productos cárnicos ahumados. Carnes reestructuradas.
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